Im Rahmen des vorliegenden Projektes wird Intertek Food Services eine zielgerichtete (direkte Quantifizierung) und nicht-zielgerichtete (non-target) Analyse mittels Protonen-Kernresonanzspektroskopie (¹H-NMR) zur Bestimmung der botanischen und geografischen Herkunft von in- und ausländischen Honigtauhonigen entwickeln. Dabei dient die zielgerichtete Analyse zur absoluten Quantifizierung von mehreren in Honigtauhonig enthaltenen Verbindungen, wie z.B. organischen Säuren, Zuckersäuren und aromatischen Verbindungen. Hierbei können auch von der AG 3 entwickelte Markersubstanzen eingesetzt werden. Die nicht-zielgerichtete (non-target) Analyse macht die Entdeckung und Analyse von unbekannten Parametern möglich, weil jedes wasserstoffhaltige Molekül einer Probe ein spezifisches Signal aufweist. Es wird dann überprüft, ob diese Parameter charakteristisch sind für spezifische Honigtauhonige und als Referenz verwendet werden können.
Die Fülle der Informationen, die damit durch ein ¹H-NMR-Spektrum zu Verfügung stehen, werden in mathematischen Verfahren, wie z.B. der Hauptkomponentenanalyse gebündelt und auf die für die Fragestellungen nötigen Variablen reduziert. Mit diesem mathematischen Modell bzw. daraus resultierenden Referenzdatenbanken, können dann Honigtauhonige mit unbekannter botanischer und geografischer Herkunft klassifiziert und deren Authentizität überprüft werden.

Die LC-IRMS-Methode ist bereits gut eingeführt in der Authentizitätsprüfung von Honigen, insbesondere für den Nachweis von Fremdzuckerzusatz. Es soll untersucht werden, ob diese Analysenmethode auch für die eindeutige Herkunftsbestimmung von in- und ausländischen Honigtauhonigen eingesetzt werden kann. Analog zu der NMR-Methode werden Parameter gesucht, die charakteristisch sind für spezifische Honigtauhonige und als Referenz verwendet werden können. Mithilfe der verschiedenen Honigproben mit unterschiedlicher botanischer und geographischer Herkunft kann eine Referenzdatenbank aufgebaut werden, die die eindeutige Zuordnung von Honigtauhonigen ermöglicht.

Durch die anderen Projektpartner der Universität Wuppertal und Dresden und die Hydroisotop und Intertek Food Services GmbH werden im Rahmen dieses Projekts verschiedene chemisch-physikalische Analysenmethoden zur eindeutigen Bestimmung der botanischen und geographischen Herkunft von Honigtauhonigen entwickelt. Hierbei kommen unterschiedliche Herangehensweisen und Techniken zum Einsatz. In einem abschließenden und kritischen Vergleich der verschiedenen analytischen Methoden soll untersucht und diskutiert werden, welche Referenzmethode für die Honigindustrie und die amtliche Lebensmittelüberwachung am besten geeignet erscheint, unter Einbeziehung von relevanten Aspekten wie z.B. Effizienz, Praktikabilität, Kosten, Eindeutigkeit.

Mittels des globalen Intertek Food Services-Netzwerkes sollen authentische Honigtauhonigproben aus ausgewählten Ländern mit wirtschaftlich relevanten Produktionen wie z.B. Südamerika, Italien, Frankreich, Spanien, Griechenland, Türkei und Kroatien beschafft werden. Die Probenahme wird nach einem festgelegten Probenahmeplan über den gesamten Zeitraum des Projektes erfolgen, so dass auch etwaige klimatische oder jahreszeitliche Schwankungen erfasst werden. Hierdurch werden Referenzproben und -werte zur Abgrenzung der deutschen Honigtauhonige von ausländischen Honigen erhalten. Diese Referenzproben werden nach standardisierter Charakterisierung (allgemeine Honigparameter, Pollenanalyse, Zuckerspektrum) den anderen Projektpartnern zur Verfügung gestellt.